Un framboisier réussi doit être à la fois généreux, léger et parfaitement net à la découpe. Avec un framboisier crème diplomate, vous obtenez exactement cela. La crème diplomate associe crème pâtissière épaisse et chantilly, stabilisée à la gélatine, pour une texture aérienne qui se tient impeccablement même après 24 heures au frais. C’est une alternative plus légère à la crème mousseline, souvent jugée trop riche en beurre. Nous vous proposons ici une version pensée pour les grandes tablées familiales, simple à réaliser : préparez-la tranquillement la veille pour profiter de vos invités le jour J. Pour varier les plaisirs, parcourez également nos recettes de pâtisseries maison.
Framboisier à la Crème Diplomate : Légèreté et Tenue Parfaite
Temps de lecture : ~11 min
- Sommaire
- Pourquoi choisir un framboisier crème diplomate
- Ingrédients (8 à 10 pers.)
- Étapes détaillées
- Préparer à l’avance
- Passer à l’action
Pourquoi choisir un framboisier crème diplomate pour vos grandes occasions
Un framboisier classique est souvent garni d’une crème mousseline, très riche en beurre et parfois lourde après un repas copieux. La crème diplomate, elle, combine une crème pâtissière bien épaisse, une chantilly ferme et un soupçon de gélatine : résultat, une texture vanillée légère en bouche, parfaitement stable au réfrigérateur et nette à la découpe. Idéal pour un entremets servi en centre de table que l’on peut préparer la veille. Pour un entremets aux framboises léger et fruité, la crème diplomate est donc parfaitement adaptée.
Crème diplomate ou crème mousseline : différences de texture
| Critère | Crème diplomate | Crème mousseline |
|---|---|---|
| Composition | Crème pâtissière + chantilly + gélatine | Crème pâtissière + grande quantité de beurre |
| Texture | Aérienne, fondante | Dense, très onctueuse |
| Sensation de gras | Discrète | Marquée |
| Tenue au frais | Excellente | Bonne si bien froide |
| Idéale pour | Entremets fruités, desserts familiaux | Gâteaux plus riches (fraisier) |
Ingrédients pour un framboisier crème diplomate de 8 à 10 personnes
Ingrédients
Génoise (2 disques) : 4 oeufs; 120 g de sucre; 90 g de farine; 30 g de poudre d’amandes; 1 cercle de 20 cm et un cercle de 16 cm de diamètre pour la découpe
Crème diplomate : 450 ml de lait entier; 2 gousses de vanille; 4 jaunes d’oeufs, 90 g de sucre; 45 g de maîzena; 40 g de beurre; 6 g de gélatine(3 feuilles); 40 cl de crème liquide entière bien frolide (35% de MG); 20 g de kirsch(optionnel)
Montage et nappage : 500 g de framboises; 320g de confiture de framboises; 2 feuilles de gélatine; du Rhodoid; un cercle à entremets de 20 cm de diamètre
.
Un cercle à entremets en inox (ex. De Buyer) facilite le montage, tout comme un bon fouet, un grand bol inox et une balance précise. Il rend la réalisation du framboisier crème diplomate plus simple et plus confortable.
Étapes détaillées pour réussir votre framboisier à la crème diplomate
1. Préparer la génoise moelleuse
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez les oeufs avec le sucre pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes, puis incorporez-les délicatement. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré. Enfournez pendant 14 minutes. Laisser refroidir, puis découpez deux cercles ; un de 20 cm et un de 16 cm.
2. Réaliser la crème diplomate
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffez le lait avec la vanille, puis retirer les gousses. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena, puis versez le lait chaud. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre, la gélatine essorée et le kirsch(falcutatif). Fimez au contact et laisser refroidir. Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie
3. Montage
Chemisez votre cercle (20 cm) de Rhodoid. Déposer le grand disque de génoise au fond, placez les plus belles framboises tout autour du cercle, côté plat contre le Rhodoid. Pochez une couche de crème diplomate, puis disposez la moitié des framboises. Ajoutez le petit disque de génoise, recouvrez des framboises restantes et terminez avec la crème. Lissez la surface et placez 2 heures au frais.
4. Nappage
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez la confiture, passez- la au tamis, puis incorporez la gélatine éssorée. Laissez tiédir, versez sur l’entremet et remettez au frais 2 heures.
5. Finition
Démoulez délicatement, retirez le Rhodoid et décorez selon vos envies(framboises fraÎches, éclats d’amandes, feuilles de menthe…).
Comment préparer votre framboisier à l’avance et l’adapter à vos besoins
La génoise se conserve deux jours emballée à température ambiante. L’entremets monté la veille reste impeccable grâce à la gélatine. ; il patientera au frais. Variez les fruits (fraises, fruits rouges).
Imbibez davantage la génoise selon vos goûts avec un sirop maison pour encore plus de moelleux : 60 g d’eau et 90 g de sucre, portés à ébullition. Appliquez au pinceau avant le montage
Étapes pour passer à l’action
- Vérifiez votre matériel : cercle à entremets, fouet ou batteur, grand bol, spatule souple, éventuellement poche à douille.
- Établissez la liste de courses : génoise, crème diplomate, framboises, lait entier, crème entière froide, gélatine, vanille.
- Planifiez : environ 2 h de préparation la veille, puis une nuit au frais ; le jour J, seulement décorer et servir.
- Suivez la vidéo pas-à-pas disponible sur la chaîne YouTube « Les Gourmandises de Maman » pour chaque geste.
- Rassemblez vos recettes dans l’ebook premium (envoi immédiat par mail, pas de retour possible après téléchargement).
FAQ
Puis-je préparer le framboisier crème diplomate la veille ?
Oui, ce framboisier crème diplomate est idéal à préparer la veille grâce à la gélatine qui stabilise la crème. L’entremets a ainsi le temps de bien prendre au réfrigérateur et la découpe reste nette au moment du service.
Comment adapter ce framboisier crème diplomate à d’autres fruits ?
Vous pouvez remplacer tout ou partie des framboises par d’autres fruits rouges ou des fraises, en conservant la même base de génoise et de crème diplomate. La recette reste la même, seule la garniture aux fruits change.
Comment améliorer la tenue de la crème diplomate ?
La tenue de la crème diplomate repose sur une crème pâtissière épaisse, une chantilly bien ferme et la gélatine.
En optant pour la crème diplomate, vous proposez un dessert raffiné, léger et stable, sans complexité technique : il ne reste qu’à passer en cuisine et régaler toute la tablée. Pour d’autres idées, consultez nos pages de recettes sucrées.
