Une belle génoise bien haute et aérienne, c’est la base de tant de desserts de famille. Quand elle est réussie, votre fraisier ou votre framboisier devient tout de suite un vrai dessert de pâtissier. Mais quand elle ne monte pas, qu’elle retombe ou reste sèche, la déception est à la hauteur des attentes.
Dans cet article, nous allons voir ensemble comment réussir une génoise haute à chaque fois, avec la technique du bain-marie pour les œufs. Vous verrez, avec quelques gestes précis et un peu de patience, vous n’aurez plus peur de vous lancer dans un fraisier maison.
Comment Réussir sa Génoise à tous les Coups (Haute et Aérienne)
Temps de lecture : ~11 min
- Sommaire
- Ce qui fait vraiment monter une génoise
- Bien préparer les ingrédients
- Étapes avec la méthode du bain-marie
- Incorporer la farine
- Cuisson et démoulage
- Erreurs courantes
- Préparer la génoise pour un fraisier
- Questions fréquentes
Ce qui fait vraiment monter une génoise
Le rôle des œufs et du sucre
La génoise classique ne repose pas sur la levure chimique. Sa levée vient presque uniquement de l’air emprisonné dans le mélange œufs et sucre. En fouettant longtemps, le volume des œufs triple et vous obtenez une mousse très stable. Cette mousse se fige pendant la cuisson et donne une génoise épaisse, légère et moelleuse.
L’importance du bain-marie pour une génoise haute
Si les œufs sont trop froids, si vous fouettez trop peu ou si vous cassez les bulles d’air en ajoutant la farine, la génoise reste plate ou retombe. La méthode du bain-marie aide les œufs à monter plus fort et plus vite : un atout précieux pour un biscuit de fraisier.
Bien préparer les ingrédients pour réussir une génoise haute
La température des œufs
Sortez les œufs du réfrigérateur une à deux heures avant de commencer. À température ambiante, ils emprisonnent beaucoup plus d’air et montent mieux. Des œufs moyens d’environ 50 g sans coquille sont idéaux ; des œufs trop gros rendent la pâte trop liquide.
Les bonnes proportions pour un moule de quinze centimètres
Pour un moule rond de 15 cm : environ six œufs, 200 à 300 g de sucre et 200 à 300 g de farine. La levure chimique n’est pas indispensable ; certains ajoutent une petite cuillerée pour le confort.
La farine tamisée
Tamiser la farine élimine les grumeaux et la rend plus légère, donc plus facile à incorporer sans faire tomber la préparation.
Les ustensiles indispensables
Prévoyez un fouet électrique ou un batteur comme le Philips Series 3000 HR3741, un saladier en inox adapté au bain-marie, un tamis fin, un moule rond à bords hauts (15 cm × 10 cm) et du papier cuisson prédécoupé.
Étapes pour réussir une génoise haute avec la méthode du bain-marie
- Versez les œufs et le sucre dans un grand saladier en inox puis mélangez légèrement pour casser les œufs.
- Placez le saladier sur une casserole d’eau frémissante. L’eau ne doit pas bouillir à gros bouillons.
- Fouettez à petite vitesse pendant deux à trois minutes, juste pour dissoudre le sucre et tiédir le mélange.
- Retirez le saladier du bain-marie et fouettez à vitesse maximale dix à quinze minutes : le volume doit tripler et la pâte tomber en ruban épais.
Plus vous incorporez d’air, plus la génoise sera haute et aérienne. Un robot sur socle, tel que le Zuccie 5 L, facilite le travail. Pour visualiser la texture idéale, consultez la vidéo du Vrai Fraisier à la crème mousseline.
Comment incorporer la farine sans faire retomber la pâte
Tamisez un quart de la farine directement sur le mélange, puis incorporez-la délicatement à la maryse en soulevant la pâte et en tournant le saladier. Répétez jusqu’à épuisement de la farine. Travaillez calmement ; quelques traces de farine restent préférables à un mélange trop vigoureux qui ferait sortir l’air.
Cuisson et démoulage pour garder la hauteur
Chemiser le moule
Graissez légèrement, tapissez le fond d’un disque de papier cuisson et placez une bande qui dépasse d’environ 15 cm pour laisser la pâte monter.
Verser et enfourner sans attendre
Four préchauffé à 165-180 °C en chaleur statique. Versez la pâte, lissez, tapotez le moule pour chasser les grosses bulles et enfournez immédiatement.
Pendant la cuisson
Cueillez 40-45 min sans ouvrir la porte les 35 premières minutes. Un cure-dent planté au centre doit ressortir sec. Laissez ensuite la génoise cinq minutes dans le four éteint porte entrouverte pour éviter le choc thermique.
Démoulage et refroidissement
Laissez reposer dix minutes, démoulez délicatement puis laissez refroidir la génoise à l’envers sur une grille : le dessous bien plat deviendra le dessus.
Erreurs courantes sur la génoise haute et comment les corriger
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Génoise plate | Œufs froids ou fouettage insuffisant | Œufs à température ambiante, fouetter 10-15 min |
| Génoise qui retombe | Four trop chaud ou porte ouverte | Cuire à 165 °C et n’ouvrir qu’après 35 min |
| Texture lourde | Farine non tamisée ou ajout trop rapide | Tamiser, incorporer en plusieurs fois avec une maryse |
| Bosse ou affaissement | Bulles d’air emprisonnées ou choc thermique | Tapoter le moule avant cuisson et temps de repos dans le four éteint |
Préparer votre génoise haute pour un fraisier maison
Une fois la génoise refroidie, coupez-la en deux ou trois disques réguliers à l’aide d’un grand couteau à dents. Imbibez chaque disque d’un sirop léger (eau et sucre à parts égales, parfumé selon vos goûts) au pinceau. Garnissez ensuite de crème mousseline ou diplomate et de fraises fraîches. Toutes les étapes de montage sont détaillées dans la vidéo du Vrai Fraisier de pâtissier.
Pour plus d’idées de gâteaux familiaux, consultez la rubrique recettes de pâtisseries.
Questions fréquentes sur la génoise haute
Faut-il mettre de la levure ?
Non ; l’air incorporé en fouettant les œufs suffit. Une petite cuillerée peut rassurer les débutants mais n’est pas déterminante.
Puis-je préparer la génoise la veille ?
Oui. Laissez-la refroidir, emballez-la dans du film alimentaire et conservez-la à température ambiante. Imbibez généreusement le lendemain pour garder le moelleux.
Comment adapter les quantités pour un moule plus grand ?
Pour un moule de 20 cm, comptez environ huit œufs et ajustez sucre et farine proportionnellement. Remplissez le moule aux deux tiers afin de laisser la génoise monter.
Comment suivre la recette sans écran ?
Imprimez vos recettes et rangez-les dans un classeur. Un ebook prêt à imprimer est disponible ici : ebook Les Gourmandises de Maman.
Avec des œufs à température ambiante, la méthode du bain-marie, une incorporation délicate de la farine et une cuisson régulière, vous obtiendrez à coup sûr une génoise haute et aérienne : la base parfaite pour vos fraisiers et autres gâteaux de famille. Explorez encore plus de douceurs faites maison dans nos recettes de desserts.
En synthèse
En respectant la température des œufs, le fouettage au bain-marie, l’incorporation délicate de la farine et une cuisson maîtrisée, vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir une génoise haute et aérienne. Cette base de biscuit vous permettra de réussir facilement un fraisier maison ou tout autre gâteau de fête à étages, aussi moelleux que dans une pâtisserie.
