Un joli bavarois aux fraises, bien lisse et parfaitement tenu, c’est souvent le clou d’un repas de famille. Pourtant, entre desserts qui s’affaissent et mousses trop fermes, le bon dosage de gélifiant, et en particulier le Dosage gélatine bavarois, peut vite devenir un casse-tête : faut-il choisir la gélatine ou l’agar-agar, et surtout, en quelle quantité ? Dans cet article, nous allons voir ensemble le bon dosage, les équivalences et les gestes qui font vraiment la différence. Avec ces repères concrets, vous ne craindrez plus de démouler votre bavarois aux fraises devant la famille.
Dosage gélatine bavarois : gélatine ou agar-agar ? Comment faire tenir votre Bavarois aux Fraises
Temps de lecture : ~10 min
- Sommaire
- Pourquoi votre bavarois aux fraises ne tient pas toujours
- Gélatine ou agar-agar pour un bavarois aux fraises
- Dosage gélatine : les chiffres à retenir
- Équivalences entre gélatine et agar-agar
- Comment utiliser la gélatine
- Comment utiliser l’agar-agar
- À faire et à éviter
- Les bons ustensiles
- Mini FAQ sur le dosage gélatine bavarois aux fraises
Pourquoi votre bavarois aux fraises ne tient pas toujours
Les principales causes d’un bavarois qui ne tient pas
Un bavarois est une mousse à base de purée de fruits, de crème fouettée et de gélifiant. La fraise contient beaucoup d’eau ; sans dosage précis, la mousse manque vite de tenue. Et pour varier les plaisirs autour de la fraise, testez aussi notre glace à la fraise maison !
Pas assez de gélifiant : la mousse s’affaisse et coule au démoulage.
Trop de gélifiant : texture caoutchouteuse, impression de gelée.
Mauvaise utilisation : gélatine bouillie ou agar-agar non porté à ébullition.
Températures mal gérées : gélifiant ajouté trop froid ou crème fouettée versée dans une base encore chaude.
En respectant quelques règles simples de proportion et de température, le bavarois devient une recette très fiable, idéale à préparer la veille. Si vous aimez les entremets légers, découvrez aussi nos autres desserts fruités maison.
Gélatine ou agar-agar pour un bavarois aux fraises
| Caractéristique | Gélatine | Agar-agar |
|---|---|---|
| Origine | Protéine animale | Extrait d’algues |
| Puissance gélifiante | Référence de base | ≈ 8 fois plus puissant |
| Dosage moyen pour 500 ml | 6 à 8 g | ≈ 2 g |
| Forme | Feuilles ou poudre | Poudre |
| Mise en œuvre | Réhydratation à froid, fonte hors du feu | Doit bouillir 2-3 min |
| Texture obtenue | Fondante, souple | Plus ferme, légèrement « cassante » |
Choisir la gélatine
La gélatine offre une prise douce qui laisse le temps d’incorporer la crème fouettée, se trouve facilement en feuilles et donne une texture d’entremets classique. Pour une première fois ou des convives attachés à la tradition, préférez-la.
Choisir l’agar-agar
Idéal pour une option végétale : très petit dosage, tenue nette et ingrédient naturel. Il exige cependant plus de précision ; un léger excès rend la mousse trop ferme et l’ébullition est indispensable pour activer son pouvoir gélifiant.
Dosage gélatine : les chiffres à retenir
Proportions types avec gélatine
Pour un cercle d’environ 20 cm : 350-400 g de purée de fraises, 200-250 ml de crème entière, 4-6 feuilles de gélatine (8-12 g en poudre). Quatre feuilles donnent une mousse très fondante ; cinq feuilles offrent le meilleur compromis ; six feuilles assurent une tenue très ferme pour un transport sans risque.
Proportions types avec agar-agar
Pour le même volume, comptez environ 4 g d’agar-agar pour une tenue équivalente à 6 feuilles de gélatine. En cas de doute, commencez par 3 g pour conserver un côté fondant.
Équivalences entre gélatine et agar-agar
Une feuille de gélatine de 2 g équivaut à environ 0,6 g d’agar-agar. Inversement, 1 g d’agar-agar remplace près de 8 g de gélatine. Par exemple : 4 feuilles (8 g) ≈ 2,5 g d’agar-agar ; 6 feuilles (12 g) ≈ 4 g d’agar-agar. Une balance de cuisine précise est vivement conseillée.
Comment utiliser la gélatine dans un bavarois aux fraises
Étape 1 — Trempage : faire ramollir les feuilles 15-20 min dans de l’eau très froide.
Étape 2 — Base fraises : mixer les fruits avec un peu de sucre puis chauffer sans ébullition.
Étape 3 — Fonte : essorer la gélatine, l’ajouter hors du feu et mélanger jusqu’à dissolution complète (ne jamais bouillir).
Étape 4 — Refroidissement : laisser tiédir pour éviter de faire retomber la chantilly.
Étape 5 — Chantilly : monter la crème froide, l’incorporer délicatement en trois fois, verser dans le moule posé sur un tapis silicone.
Étape 6 — Prise : réfrigérer au minimum 4 h, idéalement une nuit.
Comment utiliser l’agar-agar dans un bavarois aux fraises
Étape 1 — Mélange à froid : disperser l’agar-agar dans la purée de fraises froide.
Étape 2 — Activation : porter à ébullition et maintenir 2-3 min.
Étape 3 — Refroidissement : laisser tiédir avant d’ajouter la chantilly.
Étape 4 — Finition : incorporer la crème montée, couler dans le moule et placer 3-4 h au réfrigérateur. La prise est souvent plus rapide qu’avec la gélatine. Démonstration vidéo : recette pas à pas.
À faire et à éviter pour un bavarois qui tient vraiment
- Utiliser une crème entière très froide ; respecter les dosages sans surdoser ; laisser la base fraises revenir à température tiède ; préparer le bavarois la veille ; ne pas faire bouillir la gélatine ; ne pas verser l’agar-agar dans un liquide déjà chaud ; ne pas incorporer la crème dans un mélange brûlant ; ne pas démouler avant prise complète.
Les bons ustensiles pour une tenue nette au démoulage
Un cercle à entremets en inox assure des bords bien droits ; un grand bol en inox facilite l’incorporation de la crème ; enfin, une balance précise reste indispensable lorsque l’on travaille de l’agar-agar au gramme près.
Mini FAQ sur le dosage gélatine bavarois aux fraises
Combien de gélatine pour 8 à 10 personnes ?
Pour un cercle de 22-24 cm : 500-600 g de fraises, 300 ml de crème entière et 7-8 feuilles de gélatine, en ajustant si le dessert est particulièrement haut.
Puis-je préparer mon bavarois la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Le gélifiant se stabilise, les arômes se diffusent et la découpe devient plus nette. Pour organiser vos desserts, consultez notre ebook à imprimer.
Que faire si mon bavarois est trop mou ?
Difficile de rattraper une fois monté ; servez-le éventuellement en verrines ou laissez quelques heures de plus au frais. La prochaine fois, passez de 4 à 5 feuilles de gélatine pour la même quantité de fruits et de crème.
Comment adapter une vieille recette à l’agar-agar ?
Repérez la quantité de gélatine, multipliez le nombre de feuilles (2 g chacune) par 0.6 pour obtenir la dose d’agar-agar. Exemple : 5 feuilles ≈ 3 g d’agar-agar. Testez d’abord une valeur légèrement inférieure et ajustez selon la texture obtenue.
En suivant ces repères de dosage et ces règles simples, vous obtiendrerez un bavarois aux fraises ferme au démoulage et léger en bouche, parfait pour un dessert de famille. Pour d’autres idées, visitez nos recettes de pâtisseries maison.
