À Pâques, en Alsace, la table n’est vraiment complète que lorsque l’agneau de génoise trône au centre. Ce petit biscuit moelleux, que l’on appelle Lammele ou Lamala, est bien plus qu’un simple gâteau : c’est une véritable recette de famille. Avec cette recette Lammele Alsacien, nous vous proposons une version authentique, fidèle aux gestes des grands-mères. Vous allez voir qu’avec les bons ingrédients et quelques astuces, réussir un agneau pascal léger et bien formé est à la portée de tous. Préparez votre moule, nous vous guidons pas à pas.
La Vraie Recette du Lammele Alsacien : Tradition et Secrets de Grand-Mère
Temps de lecture : ~10 min
- Ce qui fait la magie du Lammele alsacien
- Ingrédients pour un Lammele alsacien traditionnel
- Recette Lammele Alsacien pas à pas
- Astuces de grand-mère pour un Lammele inratable
- Variantes, tailles et organisation pour vos repas de Pâques
- Étapes pour passer à l’action
Ce qui fait la magie du Lammele alsacien
Le Lammele est une génoise très simple en apparence, mais pleine de symboles et de souvenirs. En Alsace, on le prépare traditionnellement pour Pâques, dans un moule en forme d’agneau en terre cuite de Soufflenheim ou parfois en métal.
Historiquement, cette pâtisserie permettait d’utiliser les nombreux œufs accumulés pendant le Carême. On offrait l’agneau pascal aux enfants au petit-déjeuner, souvent saupoudré de sucre glace et décoré d’un joli ruban rouge. Sa texture est légère comme un biscuit de Savoie, avec un parfum délicat de vanille, d’agrume ou parfois de cognac.
Contrairement aux recettes génériques de quatre quarts, la véritable recette Lammele Alsacien repose sur une génoise très aérée : le secret tient au travail des œufs avec le sucre et à la délicatesse avec laquelle on incorpore farine et fécule. Pour prolonger le plaisir des pâtisseries familiales, vous pouvez aussi parcourir nos autres recettes sur la page recettes de pâtisseries.
Ingrédients pour un Lammele alsacien traditionnel
Les quantités ci-dessous conviennent pour un moule à agneau d’environ 20 cm (4 personnes).
Liste des ingrédients pour 1 Lammele
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Œufs | 3 moyens | Entiers ou séparés |
| Sucre semoule | 100 – 120 g | + 1 sachet sucre vanillé |
| Farine T45 | 70 g | Tamisée |
| Fécule de maïs | 40 g | Apporte légèreté |
| Levure chimique | 1 c. à café rase | Facultative |
| Beurre fondu | 30 g | Optionnel pour plus de fondant |
| Arôme | Zeste de citron ou cognac | Selon le goût |
| Finition | Sucre glace | Après cuisson |
Pensez également à un bon fouet et à un saladier confortable ; un fouet Metaltex et un bol inox Ibili sont très pratiques.
Recette Lammele Alsacien pas à pas
Nous suivons ici la méthode traditionnelle : œufs bien montés avec le sucre puis incorporation délicate des poudres.
Préparation du moule
1) Préchauffez le four à 180 °C.
2) Beurrez généreusement l’intérieur du moule, surtout les reliefs.
3) Farinez légèrement puis tapotez pour ôter l’excédent.
4) Refermez le moule s’il est en deux parties et fixez la pince.
Si votre moule en terre cuite est neuf, faites-le tremper quelques heures, graissez-le puis passez-le vide au four 15 min pour le culotter. Utilisez ensuite un simple beurrage à chaque fois. Un pinceau en silicone aide à badigeonner les détails.
Travail des œufs et du sucre
1) Séparez éventuellement blancs et jaunes.
2) Fouettez jaunes (ou œufs entiers) avec sucre et sucre vanillé.
3) Ajoutez 2-3 c. à s. d’eau chaude pour favoriser la dissolution.
4) Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
5) Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
6) Incorporez un tiers des blancs dans la masse en soulevant doucement.
Un batteur électrique peut accélérer ces étapes.
Incorporation des poudres et du beurre
1) Tamisez farine, fécule et levure au-dessus de la préparation.
2) Mélangez délicatement de bas en haut pour préserver l’aération.
3) Ajoutez le reste de blancs en neige par petites portions.
Version avec beurre :
4) Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
5) Mélangez-en une petite partie avec ¼ de pâte et l’arôme choisi.
6) Reversez dans la pâte et homogénéisez brièvement. Une spatule silicone permet de racler sans perte.
Cuisson de l’agneau pascal
1) Versez la pâte dans le moule prêt, presque jusqu’en haut.
2) Posez sur une plaque et enfournez 35-40 min à 180 °C.
3) Vérifiez la cuisson : lame de couteau sèche ou avec miettes.
4) Laissez reposer 5 min puis démoulez sur grille. Une fois froid, saupoudrez de sucre glace et nouez un ruban autour du cou.
Astuces de grand-mère pour un Lammele inratable
Secrets pour la texture
Utilisez des œufs à température ambiante ; fouettez longuement avec le sucre jusqu’à obtention d’un ruban et ne battez plus après ajout de la farine. L’association fécule + beurre fondu donne un résultat particulièrement fondant.
Soins du moule
Beurrez abondamment, évitez le lavage agressif des moules en terre cuite et, même pour un moule métal anti-adhésif, gardez un léger voile de beurre et farine pour un démoulage parfait.
Variantes, tailles et organisation pour vos repas de Pâques
Adapter les quantités selon votre moule
Pour un moule de 25 cm (≈ 6 personnes) : 4 œufs, 140 g de sucre, 90 g de farine et 50 g de fécule. Pour deux petits moules individuels, la recette de base suffit et se divise simplement entre les deux.
Le Lammele se conserve 2-3 jours, enveloppé dans un linge propre, et reste délicieux le lendemain trempé dans un café ou chocolat chaud.
Idées de parfums traditionnels
Zeste de citron finement râpé, mélange d’agrumes avec un trait de cognac ou encore une pointe de sésame grillé pour des notes torréfiées. Pour compléter votre menu, découvrez aussi la vidéo de la tarte alsacienne aux quetsches.
Étapes pour passer à l’action
- La veille ou l’avant-veille : préparez votre moule (s’il est neuf), vérifiez ingrédients et ustensiles.
- Le matin de Pâques : comptez 20-30 min de préparation, 35-40 min de cuisson et un refroidissement pour servir votre Lammele au petit-déjeuner ou en dessert.
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En suivant cette recette Lammele Alsacien fidèle aux traditions de grand-mère, vous offrirez à votre table de Pâques un symbole de partage et de transmission : une génoise légère, dorée et moelleuse dont toute la famille se souviendra. Explorez encore nos recettes de pâtisseries pour enrichir votre répertoire gourmand.
FAQ
Quel moule utiliser pour réussir un Lammele alsacien traditionnel ?
La tradition veut que l’on utilise un moule en forme d’agneau en terre cuite de Soufflenheim, mais un moule en métal convient aussi très bien. L’essentiel est de bien le préparer en le beurrant généreusement puis en le farinant légèrement pour faciliter le démoulage.
Comment obtenir une génoise de Lammele bien légère et aérée ?
La légèreté du Lammele repose sur le travail des œufs avec le sucre, fouettés longuement jusqu’à formation d’un ruban, puis sur l’incorporation très délicate de la farine et de la fécule. Utiliser des œufs à température ambiante et ne plus battre la pâte une fois les poudres ajoutées permet de préserver cette texture aérienne.
Combien de temps se conserve un Lammele alsacien après cuisson ?
Le Lammele se conserve 2 à 3 jours, enveloppé dans un linge propre. Il reste moelleux pour le petit-déjeuner ou le goûter, et il est particulièrement agréable à déguster le lendemain, trempé dans un café ou un chocolat chaud.
Conclusion et synthèse autour du Lammele alsacien
Du choix du moule à la préparation minutieuse de la génoise, cette recette Lammele Alsacien met à l’honneur les gestes simples et précis des grands-mères alsaciennes. En respectant les proportions adaptées à votre moule, en travaillant soigneusement les œufs avec le sucre et en prenant soin de votre moule, vous obtenez un agneau pascal léger, doré et moelleux, prêt à devenir un véritable rituel de Pâques pour votre famille.
