À Pâques, en Alsace, la table ne serait pas tout à fait complète sans le fameux lammele, ce tendre agneau pascal en biscuit moelleux. Cette spécialité, à mi-chemin entre la génoise et le biscuit de Savoie, se prépare avec peu d’ingrédients mais demande un peu de soin pour rester légère et bien formée. Dans cet article, découvrez la tradition du lammele « recette de grand-mère », sa version pâtissière plus gourmande, le choix du moule et tous les conseils pour réussir la cuisson et le démoulage.
Lammele agneau pascal : la véritable recette traditionnelle du gâteau alsacien de Pâques
Temps de lecture : ~9 min
- Sommaire
- Recette & histoire d’une tradition alsacienne
- Quel moule choisir ?
- Recette traditionnelle
- Astuces cuisson & démoulage
- Variantes & service
- Questions fréquentes
- Pour aller plus loin
Lammele agneau pascal : recette et histoire d’une tradition alsacienne
Appelé aussi lamala ou osterlammele, ce gâteau en forme d’agneau pascal se sert au petit-déjeuner ou au dessert de Pâques. Sa pâte de type génoise associe œufs montés, farine, parfois un peu de fécule et très peu de matière grasse. Symbole chrétien de l’agneau pascal et manière d’utiliser les nombreux œufs accumulés pendant le Carême, le lammele s’offre traditionnellement aux proches, voire à la fiancée, accompagné d’œufs colorés.
Quel moule choisir pour un lammele réussi
Moule traditionnel en terre cuite
Le moule alsacien en terre cuite vernissée assure une cuisson douce et homogène, idéale pour la pâte fragile ; beurrez-le et farinez-le soigneusement à l’aide d’un pinceau de cuisine en silicone, posez-le sur une plaque avant remplissage et prolongez légèrement la cuisson à 170 °C environ.
Moule en métal ou en silicone
Ces moules chauffent plus vite ; remplissez-les aux trois quarts, serrez bien les deux parties s’il est en deux pièces et placez-les sur grille au centre du four. La croûte sera plus dorée et le temps de cuisson un peu réduit.
Recette traditionnelle du lammele agneau pascal
Version cœur de tradition (sans beurre)
| 4 gros œufs |
| 120 g de sucre |
| 80 g de farine |
| 40 g de fécule de maïs ou pomme de terre |
| ½ sachet de levure chimique |
| 1 sachet de sucre vanillé ou ½ c. à c. d’extrait de vanille |
| Sucre glace (décor) |
Pour peser avec précision, munissez-vous d’une balance de cuisine numérique.
- Préparer le moule : beurrez et farinez soigneusement ; refermez et placez sur plaque.
- Préchauffer le four : 170 °C chaleur tournante (180 °C traditionnelle).
- Séparer les œufs dans deux bols.
- Monter les blancs avec une pincée de sel ; ajoutez la moitié du sucre en plusieurs fois.
- Blanchir les jaunes avec le reste de sucre et la vanille jusqu’à texture mousseuse.
- Tamiser farines + levure puis incorporer délicatement.
- Assembler : ajoutez d’abord les jaunes aux blancs, puis les poudres en pluie.
- Cuisson : remplir aux ¾ et cuire 35–40 min ; lame sèche en sortie.
- Démoulage : attendre 10 min, ouvrir doucement, laisser refroidir sur la tranche et sucrer glace.
Version pâtissier (légèrement beurrée)
| 4 gros œufs |
| 130 g de sucre |
| 80 g de farine |
| 40 g de fécule |
| 40 g de beurre fondu tiède |
| ½ sachet de levure chimique |
| 1 sachet de sucre vanillé |
| Zeste fin d’½ citron non traité |
Suivez les mêmes étapes que la version sans beurre jusqu’à l’ajout des poudres ; incorporez le zeste avec les jaunes. Prélevez ensuite un quart de pâte, mélangez-le au beurre fondu puis réincorporez délicatement. Cuire 30–35 min à 170 °C : résultat plus doré, texture fondante et parfum d’agrume.
Astuces de cuisson et démoulage pour un agneau pascal parfait
Température et durée
Moule terre cuite : 170 °C, ≈40 min. Moule métal : 180 °C, 30–35 min. Si le dessus brunit trop vite, couvrir d’une feuille de papier cuisson.
Test de cuisson
Insérez une fine lame au niveau du ventre ; elle doit ressortir sèche. Prolongez par tranches de 5 min si besoin.
Démoulage sans casse
Laissez reposer 10 min dans le moule avant d’ouvrir lentement. Aidez-vous d’une lame fine pour les détails.
Finition
Une fois froid, ajoutez un ruban autour du cou et saupoudrez de sucre glace ; servez avec quelques œufs en chocolat.
Variantes, conservation et idées pour le servir
Le lammele se garde 2–3 jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; la version beurrée reste moelleuse un peu plus longtemps.
Remplacer le zeste de citron par de l’orange, ajouter des pépites de chocolat roulées dans la farine ou parfumer à la fleur d’oranger. Au service, il accompagne parfaitement une salade de fruits frais, une panna cotta, une crème anglaise, ou encore une île flottante.
Questions fréquentes sur le lammele
Peut-on préparer le lammele la veille ?
Oui ; préparez-le la veille, laissez-le refroidir, emballez-le et sucrez glace juste avant de servir.
Comment adapter la recette à un plus petit moule ?
Réduisez les quantités (par exemple moitié pour un moule moyen) et surtout le temps de cuisson : 15–20 min pour des mini-agneaux.
Peut-on faire un lammele sans levure chimique ?
Oui, à condition de fouetter longuement pour obtenir une pâte qui forme un « ruban ». La levure offre seulement une sécurité supplémentaire.
Peut-on congeler l’agneau pascal ?
C’est possible : emballez-le bien, congelez-le puis laissez-le décongeler lentement à température ambiante avant de saupoudrer de sucre glace.
Pour aller plus loin dans vos desserts de Pâques
En maîtrisant le choix du moule, la montée des œufs et la cuisson, vous obtiendrerez un lammele doré, moelleux et prêt à être partagé. Pour d’autres idées de desserts familiaux, explorez nos recettes de desserts maison ou plongez dans nos recettes pâtisseries maison pour faire vivre les traditions.
