Vous adorez la panna cotta bien crémeuse mais vous souhaitez une version sans gélatine animale ou vous aimeriez tester une panna cotta agar-agar. La solution passe par un bon dosage d’agar-agar, car ce gélifiant végétal ne se comporte pas du tout comme la gélatine : il est plus puissant et apporte une texture parfois un peu cassante si l’on dose trop. Dans cet article, découvrez comment adapter vos recettes de desserts pour obtenir une panna cotta végétarienne à la fois tenue et fondante.
Agar-Agar vs Gélatine : Comment Adapter votre Recette de Panna Cotta pour une panna cotta agar-agar ?
Temps de lecture : ~11 min
- Sommaire
- Agar-agar et gélatine : différences pour la panna cotta
- Bien choisir le dosage agar-agar panna cotta
- Comment remplacer la gélatine par l’agar-agar
- Réussir la texture de votre panna cotta à l’agar-agar
- Idées de panna cotta végétarienne
- Questions fréquentes
- En résumé
Agar-agar et gélatine : différences pour la panna cotta
L’agar-agar est d’origine végétale (algues rouges) tandis que la gélatine est issue du collagène animal (porc ou bœuf). Sur le plan technique, l’agar-agar est environ huit fois plus puissant que la gélatine : il en faut donc beaucoup moins pour une même tenue au démoulage. Cependant, la gélatine procure un fondant très souple, alors que l’agar-agar donne une texture plus ferme et nette.
| Caractéristique | Agar-agar | Gélatine |
|---|---|---|
| Origine | Végétale (algues rouges) | Animale |
| Puissance gélifiante | ≈ 8 × plus puissante | Référence de base |
| Dosage courant (500 ml de crème) | 2 g | 3 g |
| Mise en œuvre | Doit bouillir 1-2 min | Feuilles à réhydrater |
| Prise | Ambiante puis réfrigérateur | Réfrigérateur |
| Texture | Ferme, nette, parfois cassante | Très crémeuse et fondante |
Bien choisir le dosage agar-agar panna cotta
Dosage de base pour une panna cotta agar-agar
Base conseillée : 2 g de poudre pour 500 ml de crème liquide, suffisant pour un démoulage net avec une texture encore agréable.
Pour une panna cotta démoulée : 1,8 g à 2 g pour 500 ml.
Pour une panna cotta en verrines : 1 g à 1,5 g pour 500 ml.
Une balance de cuisine au dixième de gramme est vivement recommandée afin d’éviter l’effet « bloc » lié à un surdosage.
Comment remplacer la gélatine par l’agar-agar dans votre recette habituelle
Repère pratique : 2,5 feuilles de gélatine ≈ 2 g d’agar-agar. Exemple : une recette prévoyant 3 feuilles pour 500 ml peut se transformer avec 1,5 g – 2 g d’agar-agar.
Règle de conversion
Commencez toujours par un dosage un peu inférieur puis ajustez lors d’un prochain essai si vous souhaitez une tenue plus ferme.
Méthode d’incorporation de l’agar-agar
- Verser la crème, le sucre et les arômes dans une casserole et chauffer jusqu’aux premiers frémissements.
- Délayer l’agar-agar dans quelques cuillerées de crème froide.
- Ajouter ce mélange dans la casserole, fouetter puis porter à ébullition 1 à 2 minutes.
- Verser sans attendre dans verrines ou ramequins ; laisser tiédir puis réfrigérer 2-4 h.
Une vidéo pas-à-pas est disponible sur la chaîne YouTube « Les gourmandises de Maman ».
Réussir la texture de votre panna cotta à l’agar-agar
Ajuster la quantité d’agar-agar
Si le résultat est trop ferme avec 2 g/500 ml, réduisez à 1,5 g ou même 1,2 g ; inversement, manque de tenue : vérifiez le temps d’ébullition ou augmentez légèrement la dose.
Proportion crème et lait
Pour plus de fondant, conservez une base riche : 400 ml de crème entière + 100 ml de lait pour 1,5 g – 2 g d’agar-agar.
Temps de prise et service
L’agar-agar se fige d’abord à température ambiante puis se raffermit au frais. Idéalement, dégustez dans les 24 h et conservez jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert.
À faire / À éviter
À faire : peser précisément l’agar-agar, bien le délayer, faire bouillir au moins 1 minute, tester d’abord en verrines.
À éviter : verser la poudre directement dans un liquide bouillant, écourter l’ébullition, congeler la panna cotta, surdoser en pensant renforcer la tenue.
Idées de panna cotta végétarienne à décliner en famille
Vanille & coulis de fruits rouges : intemporel, parfait pour un dimanche.
Agrumes & miel : zestes d’orange ou de citron, miel fluide au service.
Café ou chocolat : pour une note gourmande, avec éclats de noisettes.
Version légère : plus de lait, moins de crème et dosage d’agar-agar réduit pour une texture proche d’une crème dessert.
Recette filmée disponible sur YouTube : « Panna Cotta Facile ». Fiche imprimable et ebook complet sur le site « Les gourmandises de Maman ».
FAQ : questions fréquentes sur l’agar-agar et la panna cotta
Puis-je remplacer la gélatine par l’agar-agar et garder exactement la même texture ?
La tenue peut être similaire en ajustant la quantité, mais la sensation restera légèrement différente : l’agar-agar coupe plus nettement. Utilisez une base riche en crème et diminuez légèrement la dose pour vous rapprocher du fondant de la gélatine.
Combien d’agar-agar pour 4 à 6 personnes ?
Pour 500 ml de crème, comptez 1,5 g à 2 g d’agar-agar, soit 4 à 6 verrines.
Dois-je toujours faire bouillir l’agar-agar ?
Oui, une ébullition d’une minute est indispensable pour activer son pouvoir gélifiant.
Ma panna cotta est trop dure, que faire ?
Réduisez la dose d’agar-agar ou augmentez la proportion de crème entière.
Combien de temps conserver une panna cotta à l’agar-agar ?
Jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dégustation optimale sous 24 h.
En résumé
Pour une panna cotta végétarienne réussie, comptez environ 2 g d’agar-agar pour 500 ml de crème, faites bouillir 1 à 2 minutes, puis ajustez selon la texture souhaitée. Vous profiterez ainsi d’un dessert maison à la fois ferme et fondant, prêt à régaler toute la famille.
